martes, 13 de septiembre de 2016

QUÉ COMÍAN NUESTROS ANTEPASADOS...

VIDA Y COSTUMBRES EN EL TANDIL DEL SIGLO XIX
Qué comían nuestros antepasados…
                                                               “Venía la carne
                                                                con cuero,
                                                                la sabrosa carbonada,
                                                                mazamorra bien pisada,
                                                                los pasteles
                                                                y el güen vino…” Martín Fierro

                                                                                   
El pasado ofrece tantas posibilidades de enfoques atrayentes para el conocimiento, la comparación y el aprendizaje, que hoy hemos querido reflejar muy someramente algunos aspectos de la vida de nuestros antepasados, en este caso cómo y qué comían. Este viaje gastronómico ha sido reconstruido sintéticamente a través de la palabra de viajeros, testigos y estudiosos.
Muy tempranamente, Manuel de Pueyrredón, que participó en 1824 en el intento de fundación de Bahía Blanca saliendo del Fuerte Independencia, nos decía:Después de terminados los trabajos de fundación, y asegurarla con un hermoso fuerte en forma de estrella, de haber hecho grandes huertas, plantadas de árboles las unas, y sin plantar otras, para el sostén de la guarnición, se retiró a la capital a preparar los medios de una grande expedición al Sur, que tuvo lugar en 1824, y de la cual vamos a ocuparnos.".
Por su parte Juan Fugl en sus Memorias, afirma que hacia 1850: “Un par de estancieros que habían sembrado un poco de trigo para locro, me dieron cuatro fanegas (medida antigua de capacidad que equivale a 55,5 l.). Como era tarde para preparar tierra para sembrar, se lo di a  dos portugueses chacareros, para sembrar a medias, y con un  resultado de 30 fanegas. Ahora tendría semilla para el próximo año y me sentía muy feliz con esta idea”.
La vida cotidiana por esos años no era fácil y el mismo Fugl nos habla de su modesta y austera vida: “Yo vivía económicamente, acostumbrado desde mis primeros años de lechero y carrero cerca de Buenos Aires. Comía prácticamente sólo carne. Continué así hasta que yo mismo coseché trigo y fabriqué harina. Una copa de vino era sólo para el sábado a la noche cuando después del trabajo iba al pueblo para comprar un poco de café y azúcar para la semana. Era un lujo que siempre conservé”
Notable perseverancia y confianza  las que puso el pionero, el que además nos cuenta con franqueza total sus sinsabores en sus intentos de agricultor. Así nos dice por ejemplo que “No podía trabajar fuera de casa para ganar algo, pues necesitaba quedarme para vigilar el trigo y unas papas que había sembrado, además de una pequeña quinta. Continuamente montaba a caballo para ir a espantar otros animales que lo invadían, y mi pobre caballo no estuvo desensillado durante tres meses, y yo mismo nunca desvestido, ya que durante día y noche recorría mi sembrados”.
John Miers, que fue un botánico inglés que trabajó y exploró en América del Sur de 1819 a 1838, afirma: “Recién hacia 1848 (con la introducción del alambrado), los cultivos “campaña adentro” se libraron de la “tiranía animal” para iniciar el desarrollo que convirtió a la región en el centro más dinámico de un país que llegó a pensarse como “el granero del mundo”.
 Narciso Parchappe, ingeniero que participó en la fundación de Bahía Blanca en 1828, describe: “…el gaucho, eventualmente peón o miliciano, requiere para su subsistencia de ciertos “vicios” como yerba mate, alcohol de caña y tabaco; y algunos productos básicos, como ponchos, chiripa, espuelas y cuchillos. Productos que, ofrecidos exclusivamente en estos ámbitos, debe forzosamente comprar a precios exorbitantes al comerciante minorista rural. Una vez que ha consumido en la pulpería la totalidad de su salario, termina endeudándose con el pulpero/avaro”.
Y el mismo Parchappe, nos informa: Los caminos de la provincia de Buenos Aires están cubiertos de pulperías, especie de tabernas que no dan alojamiento [...]. Se puede comprar en las pulperías vino, aguardiente, refrescos, yerba mate, tabaco, pan, queso, algunos artículos de quincallería; sirven de lugar y descanso a los viajeros y son el sitio de reunión de todos los holgazanes y gente de mal vivir de los alrededores; por eso a menudo se convierten en teatro de peleas que terminan, por lo general, en puñaladas”
Entre los múltiples aspectos de la pulpería rural, también es destacado por los viajeros, su carácter de ámbito de reunión, pero desde una perspectiva negativa como espacio de “vicios” y “juego”.
Los investigadores, en general, no dejan de resaltar la importancia de las pulperías como lugares de encuentro donde podían comprarse vituallas varias y bebidas, intercambiar informaciones y noticias, jugar a los naipes y tocar la guitarra sin embargo, cabe notar que la pulpería rural no es vista como un ámbito de “sociabilidad” y “civilidad”. Destacando las características errantes, solitarias e individualistas del gaucho, estos historiadores expresan que “El hombre de la pampa, nuestro campesino, careció del sentido de la sociedad como el que estimuló la creación del club. Cuando llegó a la pulpería lo hizo más con el espíritu de un esparcimiento circunstancial, que por un acuerdo de seres en sociedad
En 1833, el célebre Charles Darwin, realizó un viaje por el país, dejando sus impresiones en un memorable trabajo. Allí también está presente Tandil en su pluma, quien dice sobre nuestros pagos, por esos tiempos: " ...en el Plata, el puma caza principalmente ciervos, avestruces, vizcachas y otros pequeños cuadrúpedos, rara vez ataca al ganado vacuno o caballar y menos frecuentemente aún al hombre".
William Mc Cann, en su muy interesante " Viaje a caballo por las Provincias Argentinas", nos regala una deliciosa descripción del Tandil de 1842. Nos relata: “Tandil era el punto más distante a que pensaba llegar en mi viaje;  tal vez por ello me hice la ilusión de que allí terminarían mis andanzas. También en ese día sentí por primera vez las angustias del hambre. El tiempo estaba hermoso y nos entretuvimos cazando armadillos, que constituyen un buen manjar. Las perdices son tan abundantes y mansas que las matábamos con los rebenques; de esta suerte nos procuramos un excelente almuerzo”.
H. Armaignac, quien recorrió nuestro Tandil hacia 1870, reflejó en páginas de su "Viaje por la pampa argentina" su experiencia aquí y nos dice: “En consecuencia, nos dirigimos a un hotel francés que pasaba por ser el mejor de la localidad, y nuestro primer cuidado fue encargar un almuerzo a la francesa, excelente almuerzo, por otra parte, en el que no faltó ni la alegría, ni el burdeos, ni el champagne. Todo esto me parecía tanto mejor, cuanto que llevaba tres años sometido al régimen del desierto, donde la galleta, la carne, los huevos, los productos  de la caza, el vino, el café y algunas legumbres, formaban invariablemente el menú de todas las comidas; gracias que de cuando en cuando podíamos conseguir algunos pancitos criollos o de esos pasteles de hojaldre que amasan las mujeres del lugar con harina, huevos y grasa fresca.
"El pan criollo se hace con harina de trigo candeal, a la que se mezcla una cierta cantidad de grasa de vaca o de oveja que tiene la propiedad de conservarlo fresco bastante tiempo. Se lo cuece en pequeños hornos de barro o de ladrillos calentados con huesos de animales, leña de oveja o troncos de cardos.
……….
"Los pasteles de que hablo no son tampoco muy finos que digamos. La harina y los huevos, a los que se añade sebo de carnero en lugar de manteca, sirven para hacer una pasta de hojaldre que se corta en trozos de diversas formas, se rellenan con huevos duros y carne picada y luego se ponen a freír en grasa de vaca como los buñuelos”. Delicioso relato…
Por su parte Juana Manuela Gorriti (1818-1896), escritora salteña, que también se hizo célebre por las peripecias de su vida y por haber tenido una notoria afición por la cocina, nos anoticia: Durante el siglo XIX se comía en forma muy variada.  Los menús sociales incluían entre cinco y seis platos más postre. En las casas de familia, los platos básicos eran la olla podrida -así se llamaba al puchero-, una gran cantidad de vegetales -mucha mandioca-, las carnes asadas y los pescados de río. Las mejores dulcerías y reposterías provenían de Tucumán, Chile y Asunción del Paraguay.  Los licores (vinos y brandies) venían de Europa y las infusiones se reducían a la yerba mate.
Estas mesas fueron empobreciéndose a medida que transcurrió el siglo XIX y entramos al siglo XX, con una gastronomía muy aburrida: carne asada, bifes y pucheros; casi nada más. Las excepciones eran algunos toques afrancesados en las clases urbanas más acomodadas y, en la sociedad rural y el interior, los locros, las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte presencia.
Los hábitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse al final del siglo XIX, gracias la llegada de inmigrantes que dieron paso a la nueva cocina Porteña. Aunque la más importante fue la cocina italiana, alemanes, británicos y judíos de diversas nacionalidades también aportaron lo suyo.”
Asimismo mencionaba en su  «La cocina ecléctica:  sopas variadas (especialmente de gallina) salsas varias, variedades de puré, pasteles de carne y otros, empanadas, frituras diversas, tortillas, budines (de carne etc.), aves diversas (gallina, pato, perdices, palomas, etc.), cazuelas, mondongo, albóndigas, estofado, pierna de carnero, tortugas, ranas, cerdo, cordero, morcillas y salchichas varias, huevos fritos y al agua, todo tipo de legumbres y verduras, el infaltable asado, repostería variada: gelatina, torta de natas, buñuelos, dulce de leche, mazamorra, arroz con leche, ponches varios, también helados, café y chocolates. Gorriti escribió su libro  en las postrimerías del siglo XIX, cuando ya buena parte de las preparaciones que menciona habían sido olvidadas entre la gente de la región central y pampeana y era la época en que se producía el gran influjo innovador de la comida italiana traída por los inmigrantes.
Lucio V. Mansilla, a su vez, recuerda en sus “Memorias” que en las ciudades eran comunes el quibebe (plato de origen guaraní, con una textura de punto medio entre una sopa y un puré),  los postres de mazamorra,  los pescados pacú, surubí, sábalo asados. Tanto la gente del campo como la de la ciudad basaba su dieta cotidiana en el consumo masivo de carne vacuna, lo que reafirma  el escritor e historiador Roberto Elissalde-presidente de la Academia Argentina   de Historia     Gastronómica -, que considera a la gastronomía gaucha en esta región, como “hiperrproteínica                                                                                 debido al elevado consumo de carnes (incluso las gallinas eran alimentadas frecuentemente con trozos de carne en lugar de granos), es célebre el refrán gaucho «todo bicho que camina va a parar al asador» y un ejemplo de ello era el consumo de asados, carbonadas, horneados y guisos de vizcachas, mulita y peludo. Elissalde relata que “a fines de siglo XVIII e inicios de siglo XIX no existía una señalada diferencia entre los alimentos que consumían los pobres y los ricos ya que la comida era muy abundante (especialmente las carnes vacunas y el pescado, así  como las de aves) y muy barata; a tal punto abundaba la carne que cuando los carros que transportaban cuartos de reses perdían una pieza, los carreros o conductores no se preocupaban en cargarla de vuelta; pero las carnes aunque abundantísimas solían ser duras por lo que eran muy comunes los cocidos donde la carne había hervido durante horas. Lo que a inicios del siglo XIX resultaba relativamente caro era el pan ya que aún no había grandes cultivos de cereales y, por ende, escaseaban las harinas, peor aún: al no haber todavía alambrados hombres y animales pisoteaban muchas veces los escasos sembrados de esa época”- recordar a Fugl. Preparaciones comunes eran sopas con trozos de chancho, huevos, porotos y legumbres varias; rodajas de pan que remojaban en caldos de buey; gallinas y perdices, cocidas con legumbres, panes con espinaca y tiras de carne; guisos de cordero. Entre las especias, las más importantes eran el perejil, el ajo y la pimienta, que era importada, teniendo las comidas un gusto fuerte, el ajo y la pimienta junto a la sal de mesa, eran usados para ayudar a conservar los alimentos con carne. Hasta 1880, aproximadamente, lo común era comer casi todos los platos del almuerzo y de la cena en forma de puchero, donde abundaban las hortalizas (zapallos, papas, zanahorias, etc.) y verduras (repollos, puerros, cebollas, etc.) que se obtenían de las quintas que por entonces abundaban en «las afueras" de las ciudades a pocas cuadras de las plazas centrales.
El Mansilla recuerda asimismo en su  obra «Una expedición a los indios ranqueles”, que en 1860 los indígenas de la pampa occidental le agasajaron con tortillas de huevos de «avestruces» (ñandúes) y nos informa que también consumían diversos frutos y carnes de animales, hasta de un ofidio llamado curiyú o también langostas, que asfixiadas por humo que producían, eran recolectadas, desecadas y hechas luego harina.….
Por estos pagos, hombres como el gallego Manuel Suárez Martínez (1845-1917) comenzaban a  hacer su huerta, tal como lo dice su hijo en los Apuntes autobiográficos: “La cosecha de tomates fue espléndida, como lo fue la huerta bien provista y cultivada.
La huerta fue después, junto con la carpintería bien provista, uno de los entretenimientos de mi padre, para sus ratos libres, como ejercicio físico y despreocupación de sus negocios.
Más tarde se fue ensanchando fuera de la tapia, con un ampuloso zapallar y los no menos extendidos melonar, sandial, y maizal, en terreno que por haber sido corral de ovejas, producía juntamente con exquisitos choclos, especiales y deliciosos ejemplares de sandías rojas, deliciosos melones "escritos" y
"cantalupi".
…………
“Evocación de aquellos años debe florecer aquí su recuerdo, íntimo y emotivo con el perfume fresco y agreste del orégano, del cedrón, de la menta y el perejil; con la policromía, que vive aún en la retina, de aquellos lirios blancos bordeando el camino principal, recostado sobre "las casas"; de las grosellas de rojo, apretado y jugoso fruto; de las ásperas, ácidas y pequeñas guindas, únicas frutas conseguidas allí, no obstante alternar, dentro de la tapia con durazneros que, impertérritos, negaron su deseado fruto
Perduran aún en mi recuerdo los bien trazados tablones de cebollín, ajos, apio, lechuga y escarola, de zanahorias y nabos, de repollos y coliflores, habas, porotos y alverjas y de papas los más extensos. Los caminos anchos y los angostos, cubiertos de carnosa verdolaga que, alguna vez, mezcló su autóctona prosapia con la sustanciosa papa y los carnosos tomates, en sabrosas ensaladas.
El maizal rectilíneo destinado a los choclos incomparables por su dulzura, merece un evocativo comentario.”
Finalmente citaremos a Sarmiento quien dijo que la ciudad de Buenos Aires era de «señoras gordas» y esto porque hasta fines de siglo XIX era común comer seis platos por persona entre el almuerzo y la cena. Se cenaba muy temprano, apenas «caía el Sol», luego la mayoría de la gente se acostaba y los niños y niñas eran enviados a dormir. También durante el siglo XIX en las principales ciudades se distinguían los tamaños de los platos, los platos «a la francesa» eran más chicos que los tradicionales «a la española».
Por lo común los niños y niñas -aproximadamente hasta los 12 años de edad- eran obligados a comer en mesas apartadas de las de los mayores. Las mesas de mayores estaban presididas en su cabecera por el patriarca familiar -o la mujer más anciana y respetada, es decir la matriarca- o por el padre de familia cuando el hogar carecía de adultos mayores. Hasta esos tiempos el modo más común de servir la mesa era «a la francesa», es decir poner todas las comidas ya preparadas sobre una gran mesa y que cada comensal eligiera lo que quisiera. Luego, esta tradición dio paso al modo actual «a la rusa» en el que los platos se van trayendo a la mesa por turno. Cabe considerar que la actual modalidad «a la rusa», se impuso en Argentina donde ha predominado el protocolo inglés (los tenedores y cucharas se disponen en la mesa con las puntas hacia arriba, de un modo contrario al protocolo francés).

Si bien recién con la llegada de inmigrantes, especialmente italianos, se comienzan a popularizar las pastas, el citado Mansilla comenta la existencia de los ravioles en las principales ciudades rioplatenses hacia la década de 1880, pero esto es una exageración, en cambio Borges dice que «la primera vez» que conoció los ravioles fue a inicios de siglo XX al concurrir, siendo muy niño, a la casa de unos inmigrantes italianos. Pero ya entramos al siglo XX…

Daniel Eduardo  Pérez

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